Dans la catégorie des arbustes et plantes herbacées, les sureaux, désignés en latin par le terme sambucus, font partie de la famille des caprifoliacées. Ce sont des plantes dicotylédones qui se caractérisent par leur capacité à s’adapter aux milieux riches en azote ou en déchets organiques. Plantes nitrophytes, les sureaux ont a priori une mauvaise réputation. Nombreux sont ceux qui les estiment être toxiques et extrêmement dangereux pour le corps humain. Ce postulat n’est cependant pas entièrement validé. Il existe en effet différents types de sureaux. Parmi eux se trouve le sureau noir qui est à l’origine d’une boisson pétillante très prisée. L’objectif ici est de démystifier les croyances liées au genre des sambucus, en revenant sur la différence entre les variétés, en partageant la recette du pétillant de sureau et en partageant les connaissances sur les utilisations globales du sureau noir.

Yèble ou noir : reconnaître le sureau comestible

Le sureau fait partie d’un genre assez répandu sur la surface terrestre. Il en existe une centaine de variétés. La réputation négative du genre est construite autour de deux variétés : le sureau yèble et le sureau noir.

Sureau yèble

Nom scientifique : Sambucus ébulus

Type : plante herbacée rhizomique

Comestible : non, effets vomitifs et laxatifs très forts

Floraison : juin-juillet

Taille : 70 à 150 centimètres

Signes particuliers : fleurs et fruits tournés vers le ciel disparaissent en hiver

Le sureau yèble, appelé sambucus ébulus, est l’une des variétés les plus toxiques du sureau. Il se présente sous forme de plante herbacée à rhizomes. Ses feuilles et ses fruits sont extrêmement riches en nitrate. Ils ont un très grand effet laxatif et peuvent entraîner des vomissements prolongés. Le fruit du sureau yèble est très amer. Il est reconnaissable à son odeur pugnace, très désagréable pour toute personne qui s’en approche. La yèble prolifère rapidement dans les milieux humides enrichis avec de l’azote en nitrification. Il est donc commun de retrouver les plants groupés sur le même espace. Il est aussi reconnaissable par ses fleurs ou ses baies qui sont systématiquement tournées vers le ciel. Enfin, le sureau yèble disparaît en période hivernale.

Nom scientifique : Sambucus nigra L.

Type : arbuste à feuillage caduc

Comestible : oui, avec un effet vomitif et laxatif si consommé cru

Floraison : mai-juin

Taille : jusqu’à 10 ou 12 mètres

Signes particuliers : fleurs et fruits tournés vers le sol,

Le sambucus nigra L. est encore appelé sureau noir ou grand sureau ou sureau commun ou encore l’arbre de Judas. Contrairement à la yèble, le sureau noir est un arbuste. Il possède des branches courbées et peut aller jusqu’à douze mètres de hauteur. Pouvant vivre durant un siècle révolu, le sureau noir fleurit dans la période de mai et juin. Les premiers fruits peuvent être observés dès la fin du mois de juin. Bien que la consommation du fruit et des fleurs crues puissent induire vomissements et diarrhées, plus aucun effet désagréable n’est observable lorsqu’ils sont cuits avant consommation. Les fruits et les fleurs ont une odeur et une couleur assez agréables. Ils sont tous les deux utilisés en cuisine et en médecine. Le sureau noir est reconnaissable par sa taille, par son bois qui ne disparaît pas en hiver et par ses fleurs et son fruit qui sont tous les deux tournés vers le sol.

Fabriqué du pétillant de sureau

L’une de spécialités du sureau noir est le pétillant ou champagne de fleurs de sureau. La floraison du sureau noir début dans le courant du mois de mai et s’achève en juin. C’est la période idéale pour collecter la matière première et réaliser son champagne des fées. La recette est assez simple.

Les matériaux

Pour réussir cette boisson, il faut :

  • les fleurs de sureau noir ;
  • le sucre ;
  • l’eau ;
  • le citron et/ou le vinaigre de cidre ;
  • une casserole propre ;
  • une bouteille de champagne vide et stérilisée ;
  • une louche ;
  • et une cruche ou un bocal propre.

Le préambule

Au petit matin, l’odeur des fleurs est généralement forte et très fraîche. Les pétales sont fermes et agréables au toucher. C’est le moment idéal pour cueillir les ombelles des fleurs de sureau noir. Il faut s’assurer qu’aucun insecte ne soit infiltré dans les ombelles, pour ne pas corrompre la préparation. On utilisera ici dix ombelles propres. Si vous avez des doutes quant à la propreté des fleurs, rincez rapidement sans essorer ou secouer pour ne pas froisser les fleurs et perdre leur odeur. Il faudra ensuite laisser les fleurs s’égoutter dans un torchon propre.

La préparation

Il faut retirer les pédoncules et les tiges des fleurs pour éviter leur amertume. Le citron, biologique, doit être lavé et découpé en fines tranches ou rondelles. Pour dix ombelles, prenez deux litres d’eau au moins et 450 grammes de sucre au plus. Versez les fleurs équeutées dans votre cruche. Ajoutez le citron et le sucre. Si vous êtes allergique au zest du citron vous pouvez juste récupérer le jus d’un gros citron ou le remplacer par trois cuillérées à soupe de vinaigre de cidre. Verser la totalité de l’eau dans la cruche. Après avoir bien mélangé la mixture, il faut recourir la cruche en utilisant un torchon et un élastique ou un couvercle. Votre cruche pleine sera déplacée dans un endroit exposé au soleil pendant cinq jours au maximum pour faciliter la fermentation de la boisson. Le mélange devra être correctement remué deux à trois fois par jour. La rapidité de la fermentation sera déterminée par la concentration en sucre et l’intensité du soleil. À titre d’indicateurs, vous pouvez mettre des raisins secs dans le mélange. Dès qu’il fermentera, les raisins secs vont remonter vers le haut et flotter. Goûter le mélange pour déterminer le niveau d’acidulation qui correspond à vos goûts.

Mise en bouteille et consommation

Le mélange ainsi obtenu est prêt pour la mise en bouteille. Il devra être filtré à plusieurs reprises. La bouteille de champagne doit être épaisse et stérilisée. Il faudra ensuite verser le liquide filtré dans la bouteille et la fermer hermétiquement avec un bouchon à muselets de préférence. Le champagne de fleurs de sureau noir peut être consommé immédiatement s’il a fermenté le plus longtemps possible. Il faut savoir que la bouteille peut être conservée dans la cave ou dans une pièce sombre à température ambiante. Après trois à quatre semaines ou plus, le processus de fermentation sera achevé, et vous aurez à portée de main une boisson des plus savoureuses. Quand elle fermente à un certain degré, la boisson présente des bulles et peut donc être considérée comme un champagne au sens propre.

Les autres utilisations du sureau noir

En dehors de la fabrication du champagne , les fruits et les fleurs de sureau noir peuvent servir dans bien de domaines. On peut même faire usage des feuilles et du bois de sureau noir dans la cuisine, ou à différentes fins thérapeutiques.

En cuisine

La fermentation du mélange obtenu avant embouteillage peut être prolongée afin de fabriquer du vinaigre de bonne qualité que vous pourrez utiliser pour la préparation de vos plats en cuisine. Les fruits et les fleurs peuvent être préparés et séchés pour servir d’assaisonnement ou de colorants biologiques pour vos repas ou de cocktails maison très appréciés. Ils apporteront une touche personnelle à vos préparations, pour les recettes les plus variées. Les fruits cuits peuvent aussi servir à faire du sirop, de la gelée, de la confiture ou du vin. Les fleurs de sirop cuites peuvent êtres frites avec de la chapelure pour en faire des amuses bouches. Enfin, le sureau est présent dans de nombreux sirops vendus dans les marchés. Parmi ces sirops, nous avons le très prisé sirop de grenadine.

En thérapie

L’utilisation du sureau noir pour ses vertus thérapeutiques remonte aussi loin que dans les civilisations celtiques. Les fleurs seraient très efficaces pour lutter contre le froid. Plus de risque d’attraper un mauvais rhume ou une grippe ! Les fruits, riches en antioxydants interviennent dans la lutte contre : l’obésité, le rhumatisme, le vieillissement de la peau. Ils pouvaient être consommés sous forme de tisanes. Les fruits du sureau noir libèrent l’organisme de ses toxines et soignent les inflammations internes. Le sureau noir est aussi utilisé en application corporelle pour faire face aux brûlures, aux boutons et aux hémorroïdes. Utilisées en petites quantités, les feuilles peuvent être appliquées en cataplasme pour soulager les douleurs ou guérir les brûlures. Il faut cependant maîtriser son mode d’utilisation en fonctions des cas. Notons toutefois que l’utilisation médicale du sureau noir est déconseillée aux personnes souffrant du diabète, aux enfants, aux personnes sujettes à la porphyrie ou à l’anémie. Il faut toujours rechercher l’avis d’un spécialiste avant d’utiliser le sureau noir à des buts thérapeutiques.

Dans le jardin

Le sureau joue un rôle fondamental pour le maintien de l’écosystème de votre jardin. En effet, l’arbre constitue un espace de vie pour une grande variété de pollinisateurs. Il peut être planté en haie autour du jardin. Les feuilles de sureau noir facilitent le processus de compostage et servent à fabriquer du purin. Celui-ci a un effet répulsif contre les rongeurs qui pourraient réduire à néant vos efforts. Il peut être aussi utilisé en tant qu’engrais. Les fleurs sont enfin utilisées pour ralentir le processus de formation de moisissures dans les conserves et pour ralentir la germination des produits stockés.

En menuiserie

Le bois de sureau noir est d’une belle couleur jaunâtre, qui laisse entrevoir des anneaux grossiers, naturellement incrustés en lui. Si autrefois il était difficile d’utilisation, à cause de la fragilité face aux insectes et termites, sa beauté et sa résistance peuvent être optimisées en le combinant avec de la peinture époxy par exemple. Il participe à la fabrication de meubles, d’arcs et de flèches. Il peut aussi servir à faire des pipes ou des pipeaux en bois.

Le sureau noir est la seule variété unanimement reconnue comestible. Il est important de savoir le différencier des autres variétés de sureaux afin d’éviter tout incident relativement à une consommation de végétaux non comestibles. Arbre aux vertus, le sureau peut également embaumer et embellir votre demeure tout en participant au maintien de l’équilibre de votre jardin et de votre état sanitaire. Joignez l’utile à l’esthétique en plantant dans votre jardin cette plante très apprécié pour ses vertus.

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